Lavorazione delle olive

Tutti i sistemi di lavorazione delle oliveRosse, nere, verdi, gialle. Amare, dolci, intense, delicate. Le olive non sono tutte uguali grazie a due elementi distintivi:

  • La varietà delle olive
  • La tipologia di lavorazione delle olive

Oggi Le Squisivoglie, azienda che vive dei prodotti della terra nostrana da oltre 40 anni, vuole parlarvi di alcuni dei metodi di lavorazione delle olive più utilizzati per mostrarvi il processo che c’è dietro ogni singola (squisita) oliva che gustate.

Sistema Sivigliano
Il nome non inganna, questo sistema di lavorazione delle olive è spagnolo ed è a tutti gli effetti il più utilizzato al mondo. La qualità complessiva del frutto non deve essere intaccata in nessun modo, per questo motivo l’oliva viene raccolta a mano o con metodi meccanici in grado di preservarne l’integrità. Una volta calibrate, lo olive passano attraverso il trattamento con la soda della durata di 5-10 ore a seconda della grandezza per deamarizzarle.

In seguito, si passa attraverso la fase di lavaggio per eliminare parte della soda dal prodotto, la salamoia al 7% di concentrazione di cloruro di sodio ed eventuali processi di pastorizzazione, denocciolatura, aromatizzazione e confezionamento.

Sistema di Castel Vetrano
È una tipologia di lavorazione delle olive che è stata già descritta in questo articlo.

Sistema Kalamata
Questo sistema viene utilizzato per la lavorazione delle olive nere. Il nome prende origine dalla città di Kalamata in Grecia e riguarda una tipologia di olive con una buona resistenza alle basse temperature. Rispetto al sistema Sivigliano, non viene utilizzata la soda per la deamarizzazione e dopo le fasi di cernita delle olive, calibratura, incisione, lavaggi e salamoia si immerge il frutto nell’aceto.

Sistema al naturale
Questo sistema, lo dice la parola stessa, si caratterizza per il fatto che non intervengono “processi chimici” per alterare il gusto del frutto. È adatto sia per le olive verdi che per le olive cangianti e presenta gli stessi passaggi di lavorazione dei precedenti sistemi: raccolta e cernita delle olive, calibratura, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento ed eventuale pastorizzazione prima di approdare sugli scaffali dei punti vendita.

Sistema al naturale Greco
In questa versione del sistema al Naturale, adatta per la lavorazione delle olive nere e delle olive cangianti, viene aggiunto un eventuale passaggio dopo la fermentazione: l’esposizione all’aria.

Sistema Californiano
È il trattamento più complesso tra quelli già citati perché presenta dei passaggi in più rispetto agli altri e viene utilizzato per le olive nere. Anche in questo caso, come nel sistema Sivigliano, le olive passano attraverso un processo di deamarizzazione in soda che però è seguito anche da una fase di ossidazione all’aria del frutto. Inoltre, dopo i lavaggi necessari per eliminare parzialmente la soda, le olive vengono trattate con dei sali ferrosi. Viene utilizzato per le olive nere.

Sistema al sale secco
Semplice e particolare, perfetto per le olive nere. Questo sistema si basa sostanzialmente su due semplici fasi: raccolta e cernita e disidratazione per mezzo del sale. A differenza della salamoia quindi non viene utilizzata acqua.

Sistema delle olive infornate
Dopo la raccolta e la calibratura si procede con la scottatura, l’utilizzo del sale a secco e la tipica essiccazione grazie all’utilizzo del forno.

Questi sono i sistemi di lavorazioni delle olive che consentono di assaporare gusti e sfumature diverse e particolari ma sappiate che ogni oliva ha dietro di sé una storia…fatta di lavoro e passione!

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